Los saberes culinarios del señor Cunqueiro

Hola a todos, por fin terminamos el libro de Edgardo Mortara, me pareció muy entretenido, como lo mencione en la pequeña-rápida-reseña que escribimos hace algunas semanas atrás, el libro me resulto muy conmovedor, la desesperación de los padres por tratar de liberar a su hijo resultaron muy heroicas pero infructuosas, no quiero estropearle a nadie el final porque aunque pareciera por el título del libro que el tema central es el secuestro de este pequeño niño judío hay muchas cosas más que terminan en juego, la protesta mundial que levanto el caso fue fantástica pero lo que me intereso también fue la Italia de mediados del siglo XIX y sus movimientos por la unificación, cosa que resulto nada fácil y que venían gestando desde hace algunas décadas pero no habían logrado su cometido  pero gracias a la mala decisión de adoptar(para no decir raptar) al joven Mortara, fue el empujoncito que necesitaban para lograr el apoyo necesario de los antiguos aliados del Papa(Napoleón III), poco a poco se logro recuperar muchas tierras que estaban bajo el control del papado y quitando la opresión y restricciones en que vivían los judíos italianos bajo el control de la iglesia. la iglesia nunca lograría tener de nuevo el mismo control político.

Ahora hemos comenzado el libro del escritor gallego Alvaro Cunqueiro, “La Cocina Cristiana de Occidente”, es una serie de artículos sobre gastronomía enlazados con historias, (en vez de “enlazados” quise escribir “mezclados”),en palabras del autor “sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo breton vendimiando el muscadet, que nunca vendimio, o al conde-duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconeses en una merendola de popets”, los artículos no van en orden cronológico, ni  recetas(que es una lástima), pero sus descripciones de los platos que degustaban los rebeldes Papas de Aviñon, los mercenarios al servicio del Papado, los arqueros del rey o los zapateros, los diputados del parlamento de Normandía o la corte de Emperador Carlos V, son descripciones deliciososas, aqui un pequeño entremés como ejemplo, “El prado mediterráneo es exquisito. Su carne-de un color rosa hortensia, según los tratados-es fina. Se hierve y se sirve con una salsa de manteca de anchoas que aseguran recuerdan el garum de los romanos. Es la muerte más noble del prago; la manteca salada, aromatizada, hará que bebáis bien un blanco fresco, pero que tenga buen cuerpo.” Creo que era el chef Alain Ducasse que decía que la gastronomía para que evolucionara y creara algo nuevo, era preciso conocer todo lo bueno que ha acontecido en la historia de la cocina. Solo a partir de este conocimiento sería posible edificar una nueva propuesta. Hasta ahora voy por la mitad del libro de Cunquero pero por el momento parece que ha logrado hacer brillar toda la herencia de la gran cocina Europea Clásica. Como muy bien lo dice en la pequeña introducción de su libro, “Y conviene decir que ha sido en la cocina donde el hombre puso mas imaginación, mucho mas que en el amor, o que en la guerra." 

 Amen señor Cunqueiro amen.